2016年大众餐饮发展趋势——大型烤鱼炉

——由志铭实业分享

2015最火的餐饮无非就是‘烤鱼行业’，大型烤鱼炉一次性烤鱼烤制十几天鱼，餐厅翻台率大大提升，不像传统餐饮模式，一家酒店中至少要配备上百款菜品。菜品种类多了，厨师的关注点就会被分散，而单品店则不同，主打菜就是一款或者几款，所有厨师都围绕这几款菜肴下功夫，因而更专业！单品店指的是以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打，只搭配少量配菜、甜品或饮品的餐饮店。比如志铭实业旗下餐饮公司魔法师餐厅从设备到餐厅再到技术培训为想开餐饮的提供了一个好的平台；所以2016年这样的餐饮模式更受欢迎。

近两年，受宏观经济环境及政策影响，国内餐饮行业整体告别快速增长时代，部分高端餐饮企业的生意更是出现“断崖式”下跌。与高端餐饮焦头烂额疲于应付相对照的是，主打大众市场的快速休闲餐饮却一枝独秀，行业发展十分喜人。同样是来自咨询机构沙利文的调查显示，中国快速休闲餐饮市场从2008年的45亿元增至去年的127亿元，复合年增长率达23%，未来仍将保持此等增速，到2018年，市场规模可扩大至372亿元，占中国整个快餐市场的3.2%。随着生活水平的提升，人们对餐厅的环境氛围有了更多的要求，一批以营造浪漫情调、突出文化氛围的休闲餐厅开始受到白领一族的青睐。悠闲的环境、轻松的氛围、精致的简餐、人性化的服务满足顾客的深层心理需求。

2015年，各大餐饮品牌纷纷加快了电商营销的步伐。高端餐饮企业受挫并不意味着高端消费人群的消失，高档菜品、服务和环境依然有一定的市场需求。但是这些高端消费者不再追求高大上的土豪式消费，而是希望获得更有品位、更具个性、更符合需求的餐饮服务。顾客对个人体验的渴望不断上升，攀比的心态变成希望与众不同的心态。有些餐厅已经抓住了高端顾客的心理变化，适时推出“私人定制”服务，即依据顾客要求的主题、目的、档次等因素打造独一无二的个性宴会。私人定制宴会并不一定很奢侈，但一定是最能迎合宴会主人需求的方式。

舌尖安全更受重视，菜品口味将更趋源生性，对于很多处于行业前沿的餐厅来说，科技进步引发了一场厨房革命，为了应对不断上涨的成本压力，他们不惜花重金购入自动烤箱、自动煮面机、自动料理机等先进的厨房设备，餐厅厨房进入现代化、机械化、智能化发展阶段。这首先减少了厨房的人力成本，以前专岗专职，有些岗位对厨师要求很高，大大增加了人力成本，出品质量还不够稳定；智能厨房的出现使得餐厅对后厨人员的要求大幅降低，还减少了房租成本压力，将更多的空间让与前厅经营。

从2015年10月1日起，被称为“史上最严”的新《食品安全法》即将正式实施，以确保餐桌上的安全。餐企除了要严把食材采购关外，在烹饪方法上也将更加重视绿色烹饪，重视烹饪的口味源生性，即指的是烹调菜品时不用过多的复合型调味料，选用传统调味料（比如盐、糖、酱油、料酒、醋、葱、姜、蒜、香辛料）烹制天然菜肴。成菜本味突出，绿色健康。四年前东方美食提出的“裸烹”的倡议，已为广大餐饮人所接受并积极响应，从食材源头入手，确保食品安全；裸烹的理念“渗透”到全国各地，厨师们开始寻找和挖掘给菜肴天然增鲜、致嫩的技术要诀；2016年，大型烤鱼炉这股崇尚自然的烹饪风潮将“席卷”整个中餐业，成为影响中式烹饪的“口味源生性风潮”。